Rafael Azrak assumiu o Aguzzo em 2015, quando a casa italiana j\u00e1 somava quase uma d\u00e9cada em S\u00e3o Paulo. O momento era de crise, com d\u00edvidas e gest\u00e3o falha, apesar de premiada pela imprensa pelo nhoque. O desafio n\u00e3o era apenas manter, mas reerguer o neg\u00f3cio.<\/p>\n
A d\u00edvida chegava a 5 milh\u00f5es de reais e n\u00e3o havia previs\u00e3o de recupera\u00e7\u00e3o. O jovem, sem forma\u00e7\u00e3o na gastronomia, realizou diagn\u00f3stico completo de contas, rotinas e equipes. A conclus\u00e3o foi simples: o problema era de gest\u00e3o, n\u00e3o do card\u00e1pio.<\/p>\n
Para mudar o rumo, houve demiss\u00e3o em massa. Em um \u00fanico dia, 21 funcion\u00e1rios foram dispensados. A opera\u00e7\u00e3o, que contava com cerca de 50 colaboradores, passou por reestrutura\u00e7\u00e3o operacional e financeira antes de pensar em expans\u00e3o.<\/p>\n
A nova vis\u00e3o tirou o foco do modelo formal de alta gastronomia. Passou a buscar pre\u00e7o mais acess\u00edvel sem perder a qualidade. Em 2016, nasceu a unidade Moema, inicialmente como Aguzzo Expresso, com estrutura simplificada.<\/p>\n
Logo depois, a marca foi ajustada para Aguzzo Trattoria, aumentando o faturamento em 30%. A mudan\u00e7a ajudou a redirecionar a gera\u00e7\u00e3o de caixa para equilibrar d\u00edvidas herdadas pela opera\u00e7\u00e3o original.<\/p>\n
A estrat\u00e9gia incluiu acelerar o delivery, que passou a responder por parte relevante do faturamento. Em 2019, o delivery representou metade das receitas, aliado ao aproveitamento dos espa\u00e7os para eventos.<\/p>\n
A pandemia de 2020 interrompeu o crescimento, levando Rafael a cortar drasticamente a opera\u00e7\u00e3o. No auge, 80% do quadro foi desligado, com desligamentos de 75 pessoas em um \u00fanico dia, para preservar a sobreviv\u00eancia.<\/p>\n
Ap\u00f3s a crise, o foco mudou novamente: efici\u00eancia e estabilidade. Hoje, o Aguzzo atua com tr\u00eas unidades em S\u00e3o Paulo \u2014 Pinheiros, Moema e Jardins \u2014 al\u00e9m de presen\u00e7a pontual em eventos. O canal de delivery representa cerca de 20% do faturamento.<\/p>\n
Pinheiros \u00e9 a unidade (principal) com faturamento mensal de cerca de 500 mil reais. O ticket m\u00e9dio consolidado fica em torno de 175 reais, enquanto o CMV fica em 29%, abaixo do teto de 30% considerado aceit\u00e1vel pela gest\u00e3o.<\/p>\n
A gest\u00e3o busca melhoria cont\u00ednua no DRE, com foco em reduzir perdas e desperd\u00edcios. A equipe ganhou programas de reten\u00e7\u00e3o e benef\u00edcios para reduzir rotatividade e fortalecer o desempenho.<\/p>\n
Com a opera\u00e7\u00e3o estabilizada, o plano de expans\u00e3o ficou em segundo plano. A meta \u00e9 consolidar as unidades atuais antes de abrir novos restaurantes, mantendo a m\u00e1xima de n\u00e3o manter mais de tr\u00eas casas sob o controle direto.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"