- Bacalhau não é um peixe único: existem cinco espécies comercializadas com esse nome, sendo o “bacalhau legítimo” o Gadus morhua (cod), conhecido como bacalhau do Porto.
- O Porto é um importante centro de comércio do bacalhau seco e salgado que chega do Atlântico Norte, principalmente da Noruega.
- Portugal é o maior mercado consumidor; o Brasil responde por 30% do bacalhau produzido na Noruega, o que em 2002 chegou a 18 mil toneladas.
- Hoje há escassez e o preço do bacalhau está em alta; o alimento pode aumentar de peso em cerca de 20% após ficar de molho para dessalgar.
- Principais espécies: Ling (Molva molva); Bacalhau do Porto (Gadus morhua); Saithe (Pollachius virens); Zarbo (Brosme brosme).
Bacalhau não é apenas um peixe, mas um conjunto de espécies. Ao todo, cinco tipos podem ser comercializados com esse nome, incluindo o chamado bacalhau legítimo, o Gadus morhua. Também recebe os nomes cod ou bacalhau do Porto.
O Porto aparece como referência histórica do comércio de peixe seco e salgado vindo do Atlântico Norte, especialmente da Noruega. Portugal tornou-se o maior mercado consumidor mundial por dinheiro de séculos de navegação e comércio marítimo.
A escassez atual de bacalhau aumenta o preço no varejo. O peixe, por ter boa capacidade de dessalgação, absorve água e pode ganhar cerca de 20% do peso durante o molho de um a dois dias. O sabor marcante persiste em pratos simples com batatas.
Quem quer bacalhau?
Ling: Molva molva é o bacalhau mais estreito entre as espécies. A carne é mais clara e o preço costuma ser razoável, o que atrai chefs que buscam custo-benefício.
Bacalhau do Porto: Gadus morhua é considerado o melhor e mais caro. O peixe inteiro é mais largo, a carne é amarelo-palha e, ao cozinar, desfia em lascas uniformes.
Saithe: Pollachius virens tem carne escura e sabor acentuado. Observa-se preço mais baixo que o bacalhau do Porto e demanda expressiva no Brasil, onde desfia com facilidade em preparos como bolinhos e ensopados.
Zarbo: Brosme brosme é o menor entre os bacalhaus, com preço relativamente baixo. A carne não é tão firme, mas funciona bem quando incorporada a outros ingredientes.
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