- Simone Fracassi é o açougueiro da Toscana, dono da Macelleria e salumeria Fracassi dal 1927 em Rassina, atendendo chefs estrelados, estrelas de cinema, políticos e empresários.
- Mantém o foco no território e na raça chianina, considerado pelos três universidades estudadas a melhor carne do mundo em termos nutricionais.
- Defende uma carne feita com tempo, conhecimento e responsabilidade, criticando o consumo rápido e o marketing verde sem ética.
- Explica termos como fassona e scottona como categorias de qualidade, não raças; a Fiorentina verdadeira é a espessura entre as vértebras, não apenas o corte em T.
- Pede maior valorização do conhecimento sobre o animal e sua alimentação, ressaltando que o verdadeiro luxo é saber o que se come.
Simone Fracassi é o açougueiro de referência na região do Casentino, na Toscânia. Aos 60 anos, mantém a tradição iniciada pelo avô materno e administra a loja Macelleria e salumeria Fracassi dal 1927, em Rassina. O trabalho envolve curral, seleção, maturação e atendimento direto ao cliente.
Chamado de o açougueiro das estrelas, ele recebe chefs, artistas e empresários que viajam para conhecer o processo de produção. Fracassi defende a carne de origem local, associando qualidade a manejo cuidadoso e respeito aos animais.
Seu discurso público coloca a carne como produto artesanal, não item de consumo serial. O açougueiro prioriza maturação complexa, estudo de fibras e diálogo com cozinheiros que valorizam matéria-prima viva. Mantém foco na ética e na transparência de custos.
Origem e identidade
Fracassi pertence à família que atua no ramo desde 1927. A loja mantém a placa histórica desde os anos 1970, em espaços onde antes havia cavalos, na praça Mazzini. O fluxo de encomendas atinge gourmets de várias partes do mundo.
Posicionamento técnico
Defensor da raça chianina e de cortes locais, ele cita dados de universidades italianas para sustentar seus argumentos sobre nutrição e digestibilidade. O açougueiro enfatiza que o conhecimento do que o animal comia é parte essencial da qualidade.
Termos e prática
Fracassi esclarece termos de rotulagem comuns em restaurantes, como fassona e scottona, explicando que são categorias de qualidade e maciez, não raças. Também redefine a bisteca Fiorentina, destacando a espessura entre vértebras como critério tradicional.
Futuro e reflexão
Ao falar sobre o aumento das importações, ele ressalta que o verdadeiro luxo é o conhecimento. Para ele, artesãos italianos mantêm um saber fazer único e devem promover uma alimentação mais consciente, com base no que se come.
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