- Em 28 de maio é celebrado o Dia do Hambúrguer, com chefs de diferentes regiões dando dicas para preparar um hambúrguer suculento em casa.
- O segredo da carne é a gordura: blends com cerca de 20% a 25% de gordura e cortes como acém, peito e fraldinha são apontados como ideais; a moagem pode ser dupla ou única, conforme o chef.
- Temperos devem ser usados com moderação, apenas antes de cozinhar; algumas variações incluem alho e cebola em pó, ou mostarda para liga e acidez.
- A temperatura da chapa ou frigideira precisa ser alta (aproximadamente 200 °C a 220 °C); hambúrguer de pelo menos 180 gramas, sem apertar durante o preparo, e tempo aproximado de dois minutos e meio de cada lado.
- O pão, preferencialmente brioche, deve ser selado; a montagem busca equilíbrio entre carne e queijos que derretem bem, com ingredientes ácidos para contrabalançar a gordura.
O Dia do Hambúrguer, celebrado em 28 de maio, ganhou tom de live informativa com chefs de diferentes regiões do Brasil. A pauta foi técnica e prática: como chegar ao burger suculento, equilibrado e digno de restaurante em casa. As dicas giraram em torno de blend, chapa, pão e montagem.
Entre os especialistas, a carne foi apontada como o coração do sabor. Rafael Cavalieri, da T.T. Burger, recomenda gordura entre 22% e 25% e chapa a 200–220 °C para criar crosta sem perder maciez. O objetivo é manter o sabor da carne em primeiro plano.
Pedro César Bergamaschi, do Grupo Manda Brasa, sugere cortes com boa gordura, como acém, peito e fraldinha, moídos com acabamento grosso. Diogo Teixeira, da Curadoria e Bar Saudade, usa metade peito e metade acém, com moagem dupla para obter liga e textura.
Há divergência sobre a moagem: Diogo defende moagem dupla, enquanto Fernando Bonciani, da Lanchonete da Cidade, mantém uma moagem única para preservar textura e suculência. O tempero também é mínimo: sal e pimenta apenas antes da cocção.
Alguns chefs sugerem pequenas variações, como alho e cebola em pó, ou mostarda para liga e acidez. Saulo Jennings, da Casa do Saulo, afirma que a mostarda ajuda na liga e facilita quem não domina a técnica. A ideia é balancear sabor sem exageros.
A temperatura é outro pilar: o calor intenso é essencial para formar a crosta e manter os sucos. Recomenda-se hambúrgueres de 180 g ou mais, usando gordura animal na frigideira, e não pressionar a carne durante o preparo. Dois minutos e meio por lado é uma referência comum.
Sobre o ponto, a maioria busca hambúrguer ao ponto ou malpassado para preservar maciez. O pão, especialmente brioche, complementa o equilíbrio ao absorver sucos sem desmanchar. Selar o pão na chapa também é sugerido para reduzir umidade.
A montagem ganha atenção: queijos que derretem bem, como cheddar e American, aparecem com frequência; picles, tomate e folhas ajudam a cortar a gordura. A estrutura depende da ordem dos ingredientes: carne no fundo, saladas por cima.
Chef Solimar Nunes, da Forneria San Paolo, destaca a importância da massa na fase final de preparos que envolvem forno e chapa. Fermentação lenta e ingredientes de qualidade influenciam leveza e estrutura do conjunto.
Para fechar, muitos chefes enfatizam que o sucesso não está em excessos, e sim em detalhes. Gil Guimarães, da Casa Baco, resume: hambúrguer é simplicidade aliada a técnica e matéria-prima.
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